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デューク根木のワイン講座 |
先日の試飲会でも感じたのですが・・・・・ 熟成タイプになれていない方が多いようです。特にピノノワールの熟成タイプ！ 実は深みと複雑性があって見事な上級ワインなのに・・・理解していただけない！！！ 好みといえば、それまでなのですが、残念ですね････こんなに美味しいのに！！ 日本人の赤ワインのイメージは・・・・・・ 濃い色調で濃厚で渋いのが上質と思っている方が多いようですが・・・・・・ それは確かに間違いではないのですが、そのワインが飲み頃かというと疑問です。 やはり、重厚な上級ワインは、熟成させてまろやかになった頃飲んでみたいものです。 日常愛飲するワインはそうはいきませんが、たまに本物の味わいを楽しもうと思うなら リスクを犯しても、熟成させて飲んでみたいものです。 熟成タイプのワインがどんなものなのかご存じないお客様のために・・・・ 簡単に記述してみました。参考までどうぞ！ 実際、飲み頃といわれる赤ワインは、若い頃は紫を帯びた濃い色調だったのが
熟成を経ることで、色素も薄くなり、オレンジからレンガ色が現れてきます。
そして、香は複雑となり、若い頃にはないブーケが現れます。
品種にもよりますが、顕著に現れる熟成香（還元臭）は
枯葉、腐葉土、動物の皮、紅茶、黒かび、キノコ、など・・・
他にも、若いころ香が閉じた硬いワインは、熟成と共に
過熟したフルーツの風味がでることがあります。ものによっては
オレンジのような香を帯びることもあり、心地よい甘いアロマを楽しめます。
味わいもまろやかになって、酸味とタンニンが溶け込んで見事な調和が
生まれてきます。
熟成とともに果実味と甘味は段々と落ちてゆきますが、複雑な熟成香が
加わりえもいわれぬ神秘的な味わいを醸しだします。 ただし、飲む時期により違いがでますので一概には言えません。
ワインは生き続けており、変化し続けます。（正しい保管がされていればの話ですが！）
ワインが若い頃は、色が濃くて果実味が強く、香も味わいも複雑味がなく
単調な場合が多いのです。構成要素がバラバラの状態でタンニンも酸味も強く
収斂性があり飲みにくい場合が多いようです。（カベルネソーヴィニヨン種には特に多い） （ブルゴーニュ地方のピノ･ノワール種は酸味が強い傾向があります） |
ボトリングして数年間は、第一のアロマ（醗酵に起因する香）・第2のアロマ（ブドウに由来する香）が ワインを支配します。
この後、第3のアロマ（瓶内熟成により発生する熟成香）が発生するのですが
ワインによっては、最初のフルーティーなアロマが落ちても熟成香が出る時期が遅いワインもあります。
この場合、最初のフルーティな香が落ちていて、熟成香もまだ閉じ気味の場合、
香が弱く、味わいも酸味が強かったりして美味しく感じない場合があります。 いわゆる、飲み頃ではない谷間の時期と言えます。
ワインを長年飲み続けているとこういう経験を多々するのですが
知らない人の場合、これは良くないワインだと判断されてしまいます。ワインにとっては悲劇ですね。
このような場合、そのまま栓をして冷蔵庫で2日間保管して飲むとたいていは美味しく飲めます。
短時間では香･味わいが上手に開かない場合がありますので、ご注意ください。
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ワインの飲み頃予想をプロのテースターは必ずコメントしますが、 これをするにはかなりの熟練を要します。これは、経験によって養われるものです。 教科書をいくら読んでも身に付くものではありません。いかに観察し、考えながら多くのワインを 飲んでいるかで決まります。 そして、1つのワインをまとめて数本から1ケース購入してある間隔で テースティングするという習慣をもっていると熟成を見極めるスキルが飛躍的にアップします。 例えば・・・ １本買って飲み頃まで熟成させるというのはあまりにもリスクが大きく、早い時期に飲みすぎたり 飲み頃を完全に過ぎていたりする可能性が大きくなります。 最低でも３本は買って、飲み頃まで熟成させるのが安心です。 ３本の飲む時期をあらかじめ決めておいて、間隔を置いて飲むべきです。 飲む間隔は、ワインのグレードやヴィンテージにもよりますが、各ワインで１年〜２年 短い場合は半年でもいいと思います。 例えば、３年熟成させて１本を飲み、その状態で判断して１年後に飲むか ２年後に飲むか判断します。そういう風にすると、おのずと飲み頃がわかるようになります。 ただし、かなりの判断スキルが必用ですので、自信のない方はやらないほうがいいでしょう。 熟成させるときの心構えは、ワインを１本や２本ぐらい駄目にしてもいいというくらいの 寛大な気持ちでないとできませんので、その点をふまえて瓶熟成に挑戦してください。 勿論、常温保存は言語道断です。他殺行為ですから決してしないでください。 瓶熟成は一定温度のセラーで挑戦してください。 長期熟成の温度帯は１２℃前後 高くても１５℃が上限です。 ２０℃までなら保存は大丈夫ですが、熟成スピードが速まりますので長期熟成には不向きです。 あと、コルクダメージを防ぐためにも湿度は７０％を保ってください。 シャトーの自然地下セラーのような設備に比べ 冷蔵庫タイプのセラーは 熟成が若干、早まるようです。保管条件次第で、飲み頃時期が違ってくるので ワイン専門家が記述している飲み頃より、早い時期に飲んだほうがいいでしょう。 ちょっと早めの時期に飲むのが、失敗しないコツといえます。 |