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デューク根木のワイン講座・・・マセラシオンとは？
ワインの説明に頻繁に出てくる専門用語Maceration（マセラシオン）
醸しのことなのですが・・・・そう説明すると『醸しってナンじゃ？』と思いますよね！
その説明を今からいたします･････じっくり読んでください。
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Maceration（マセラシオン）
葡萄を収穫した後，果汁の発酵中に果汁と果皮を接触させることをマセラシオンと言います。香り，味わいがともに複雑な赤ワインのローブの色とタンニンは，果汁を発酵させる際に果皮，種，また果梗を一緒に漬けることによって抽出されます。このマセラシオンの度合いによってワインのタイプが異なってきます。一般的に長期の熟成が可能な高級な赤ワインは比較的時間をかけてマセラシオンが行われます。苦味が過度にならぬよう，また，理想的熟成に必要なタンニンを抽出することが条件となります。
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maceration pelliculaireマセラシオン・ペリキュール
（skincontactスキンコンタクト）
一方，殆どの白ワインは果汁のみを発酵させて造られます。果皮，種，果梗に含まれる苦味や渋味がワインに移らないようにするためなのですが，高品質の葡萄の果皮には素晴らしい香りも含まれているので，発酵の直前に短時間でマセラシオンを行うこともあるようです。
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アルコール発酵とマセラシオンを合わせた期間をキュヴェゾンといいます。
【キュヴェゾンcuvaison/cuvage】
アルコール発酵fermentation
alcoolique（フェルメンタシオン・アルコリク）、醸しmaceration（マセラシオン）
アルコール発酵はプルミエ・フェルメンタシオンPremier
fermentationともいう。
発酵樽にムー（マスト）を入れてアルコール発酵を行う。糖分が酵母（サッカロミセス・セルヴィシエsaccharomyces
cerevisiae）の働きによってアルコールと二酸化炭素になり熱を生じる反応。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
グルコース→エチルアルコール＋二酸化炭素
通常25〜30度くらいで温度調節をする。おおよそ4日〜1週間。 |
| マセラシオンはアルコール発酵と同時に始まる。マールmarc（果皮や種等）から色素やタンニンが抽出されワインの骨格を造り、コクを増す。アルコール発酵とマセラシオンの期間をキュヴェゾンという。通常約1〜3週間。 |
ワイン講座〜目次
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